А вы что думали?
читать дальшеРецептов пряников множество, вы можете поэксперементировать с разными. я сейчас использую этот, он мне больше других нравится:
для теста нужно:
2 стакана сах. песку , 200 гр. сл.масла , 5 желтков , немного меньше 1 кг.муки. , 1 чайная ложка специй , 1 чайная ложка соды , 1/4 стакана кипятка
Приготовить горячую воду и растопить масло. 1,5 стакана сах.песку засыпать в глубокую кастрюлю и поставить на средний огонь. Когда сахар начнет закипать и будет цвета красно-коричневого (дольше жарить сахар не стоит – пригорит и будет горчить), добавить небольшими порциями по краю кастрюли горячую воду. Делать это нужно очень осторожно, так как бурление будет очень сильным. Затем влить растопленное масло и добавить оставшиеся 0,5 стакана сах.песку (иногда я вместо второй порции сахара кладу мед.). Пусть это все покипит минуты три, чтобы сахар разошелся. Конечно все это нужно делать при постоянном помешивании. Добавить специи, соду и немного муки. Я в последнее время часть муки заменяю ржаной и овсяной. Именно их я насыпаю к горячий сахарно-масляный раствор, завариваю в нем. Затем выключить и подождать пока остынет до теплого состояния. Затем добавить желтки, после каждого хорошо перемешивая. Потом замесить тесто, довольно крутое.
Мы вымешиваем в два приема тесто: сначала жарим сахар, вливаем воду, масло, мед, даем чуть остыть, добавляем стакан муки (ржаной и овсяной наполовину) вымешиваем ложкой, в остывшую жидкость добавляем желтки. И это тесто оставляем на сутки. На следующий день на столе уже вымешиваем с мукой тесто окончательно. Его можно хранить неделю в холодильнике или сколько угодно времени в морозильнике. Есть даже рекомендации специально морозить тесто. Я особой разницы не заметила между мороженым и немороженым тестом. Но лучше всеж, чтоб тесто «позрело» в холодильнике недельку. А можно и больше.
Пряности: я сама делаю смесь, где большую часть составляет корица, потом корка апельсиновая высушенная и размолотая, гвоздика. И малая часть душистого горошка, можно кардамон, мускатный орех, имбирь.
И еще важные моменты: не жарьте сахар в антипригарных сковородах и кастрюлях - он в них не жарится. И подбор масла-маргарина. Именно они влияют на то «растекутся» ли пряники в духовке, надо найти «свой» маргарин, масло или спред.
Доску перед использованием надо промазать растительным маслом (рафинированным), или даже залить им. Первое время доска его впитывает много, потом почти не станет брать. Для масла у меня есть специальная кисть. Не силиконовая! Обычная малярная, но из дорогих, чтоб не выпадывали волоски. Особенно важно промазывать торцы рисунка, так как там сильнее всего подлипает тесто.
Берется готовое тесто, кусок примерно такого размера, чтобы хватило на весь пряник, если кусок будет меньше и тесто придется докладывать в форму, то может быть шов на прянике. Тесто уминается в форму и простукивается торцом ладони или толкушкой. Можно прокатить скалкой. Излишек отрезается ножом. Нож можно тоже смазать маслом, чтоб к нему тесто не подлипало.
Важна температура теста, при которой его печатают. Оно должно быть ниже комнатной температуры, но ненамного. То есть если оно будет той температуры, которая стоит в вашей кухне, где пышет жаром духовка, то тесто будет очень мягким, оно хорошо отпечатается в форме, но при вынимании сильно растянется и прилипнет к форме. Оно и не должно быто температуры холодильника, тогда этот плотный комок вообще откажется печататься. Я держу тесто в холодильнике и вынимаю его часа за 3-4 до пряникопечения. Ну или, если вы только что его замесили, то поставьте на полчасика в холодильник.
Внимание!!! В форме пряники не пекут!!!
Переворачиваем доску и вынимаем пряник. Тут есть особенность, сам он не очень торопится выпасть из формы, особенно когда форма еще новая. Его аккуратно, чтобы не деформировать рисунок, поддевают пальцем. У каждой формы есть точка, откуда пряник удобнее вынимать. У птичек это чаще всего ножки. Или одно из крыльев. Точка находится опытным путем. Потихоньку с нашей помощью пряник сходит с доски и его кладем на противень. Противень перед этим смазать растительным маслом или выстелить пергаментной бумагой. Я использую силиконовые коврики , очень удобная штука. Часто пряник чуть растягивается при вынимании из формы. Тогда на противне его подправляем, тесто пластичное и позволяет это сделать. Обычно пряник растягивается в том направлении, в каком его снимали. Наибольшему растяжению подвержен участок, последний сходящий с формы.
если у вас доска-разгоня (рассыпушка), то лучше пласты целиком выкладывать на противень,не разрезая на дольки, можно даже рядом вплотную 2-3 пласта. если доска маленькая, а противень большой. Когда пряники испекутся их тут же. пока они горячие и мягкие, надрезают ножом. А потом они легко ломаются по линиям надреза. Если вы разрежете пряники до испечения и разложите их по отдельности, до прянички чуть оплывут в духовке и станут чуть округлыми, потеряют четкую прямоугольную форму.
А доску перед следующим оттиском снова смазываем чуть маслом и снова печатаем с нее пряники.
Пряникам лучше не стоять в ожидании возле духовки, а сразу сажать их туда. Пекут их при 180-200 градусах. Готовность определяют по низу пряника. Я обычно кладу на противень вместе с большими пряниками еще и маленький кусок теста, той же толщины что сами пряники, и по нему определяю готово ли. маленький кусок легче вынуть и посмотреть.
если у вас духовка очень жарит, и у пряника начинает подгорать донце, а внутри не пропекся, а меньше жар не делается, то подумайте. куда бы часть жара отвести, чем его поглотить. У меня была такая история. что все горело, не успев пропечься. Я поставила на дно духовки маленький противень, на который насыпала пару килограмм соли. И сразу духовка "исправилась". Еще вариант - положить в духовку кирпич или даже пару.
Готовые пряники лучше сразу после остывания (в течении 10 минут) завернуть в пленку и так и хранить. тогда они дольше остаются мягкими.
После работы счищаем с доски налипшее тесто и протираем ее чуть влажной тряпочкой или губкой.
А сразу же вытираем насухо. Мочить доску нельзя - дерево может треснуть. Храним доски на открытом воздухе. Можно вешать на стену - будет отличное украшение кухни. Доски нельзя хранить в закрытых коробках, а тем более в пакетах - масло прогоркнет и будет неприятно пахнуть. не портите сами свои доски, пожалуйста.
Постепенно доска пропитается маслом и возьмет запах пряников. Масла впитывать почти перестанет. С годами доски темнеют. Моим не больше 3 лет - они пожелтели. У меня есть антикварная доска - она черная.
В Российском Этнографическом Музее хранятся доски 2- 3-сотлетней давности. Так что и вы эту доску сможете передать по наследству.
У пряника такое тесто, что он может храниться очень долго. Он становится твердым. но его легко привести в мягкое состояние. если положить в сухую нагретую сковородку под крышку, или в микроволновку на минутку. Ну и классический вариант - есть с чаем, макая пряник в него.
Иногда я добавляю немного меньше, чем в рецепте у Оли, масла, а меда побольше, но это не имеет решающего значения. Вкус пряников зависит от букета пряностей, и каждый подбирает свой букет. Я кладу немножко имбиря и корицы, цедру лимона и апельсина, ваниль. Если добавить несколько капель шафрана, разведенного в спирте, то пряники приобретут розоватый оттенок и будут похожи на английские розовые пряники. Чтобы отпечаток получился четким, надо довольно долго вымешивать тесто (около получаса) и делать за один раз не более одной порции (если теста много, то его сложно хорошо промешать). Постепенно при замесе тесто делается все эластичнее и эластичнее, и в конце замеса напоминает пластилин. Готовое тесто выдерживается не менее суток в холодильнике, только потом можно печатать пряники. Если рисунок получается плохо, то значит тесто жидковато или в нем много соды, тогда положить соды меньше, добавить муки, но от этого пряники станут плотнее. В принципе пряничное тесто и должно быть плотным. Однако слишком густое тесто тоже плохо печатается, важно не переусердствовать с мукой. Четкость рисунка можно повысить еще и таким способом: поставить противень с пряниками в духовку на 4 минуты, затем вынуть, остудить (на это уйдет минут 10) и вновь поставить в духовку. Я делаю пряники с клюквенной или брусничной начинкой, но если джема положить в середину пряника чуть больше, чем надо, то пряник потрескается, поэтому чаще я просто разрезаю горячий пряник острым ножом и намазываю джемом. Края, чтобы не видно было надреза, смазываю помадкой из сахарной пудры и белка (плюс пару капель лимонного сока и чуточку ванили), еще наношу чуть-чуть помадки сверху, чтобы оттенить рисунок. Потом пряники должны пару дней полежать в жестяной коробке с плотной крышкой (как на фото) или в стеклянной банке с закрытой крышкой (лучше тоже стеклянной). За это время они пропитаются джемом, а пряности проявят свой вкус. Одного маленького пряничка хватит к чаю на всю семью, если разрезать на небольшие кусочки: вкус пряничного теста очень яркий, очень интенсивный и оставляет долгое послевкусие, это скорее сладость, а не еда.
Глазурь: один белок взбивать миксером потихоньку добавляя сахарную пудру. и чуть добавить лимонной кислоты или сока лимона
Раньше я подрисовывала глазурью контуры рисунка на прянике. Но это долго .) Хотя что-то в подрисовке контуров есть: ока кистью водишь, чувствуешь форму пряничка, становишься в какой-то мере соавтором или плагиатором
Павла. Но времени не всегда много, поэтому гораздо быстрее, если делать глазурь (можно просто белок, каплю лимона и сах.пудра) взять новую губку для посуды (поролон), белок с сахаром выложить на плоское блюдце, промокнуть его поролоном и нанести на пряник. По отношению к рисунку это гораздо бережнее выходит.
Для всех неравнодушных к пряникам, мой любимый (на данный момент) рецепт. Хотя какой же он мой - гениального Кенгиса (автор книги "Домашнее приготовление тортов, пирожных...") с моей небольшой доработкой. Оговорюсь сразу, это тройная порция, а куда деваться, семья большая - 3 пряниколюба! В толстостенной кастрюле растапливаем до легкого пузырения 3 стакана сахара, 1 стакан меда, 300 г сливочного масла, 3/4 ст. кипятка, добавляем специи по вкусу и постепенно 4 стакана муки, быстро перемешивая ложкой, чтобы не было комков + 2-3 ст. л. манной крупы, которая добавляет тесту пористости. Это одно из моих нововведений в рецепт (идею нашла где-то на просторах интернета). Остужаем полностью, чтобы в тесте не было теплоты, иначе повышается риск добавить лишнее количество муки. В остывшую смесь добавляем 2 яйца и 3 ст.л. густой сметаны, которая, согласно старинным поваренным книгам, является отличным разрыхлителем (у Кенгиса ее нет). Теперь настал черед оставшейся муки и соды, я кладу 1 ч.л. в муку. Всего, по Кенгису, должно уйти 9 ст. муки (4 ст. завариваем и 5 ст.добавляем в остывшее тесто), но у меня всегда выходит больше. Пряники пеку из муки 1 сорта и ржаной, 50 на 50, иногда добавляю овсяную. Ну, это так, больше для забавы. Думаю, эту писанину в основном будут читать люди, которые уже ни раз пекли печатные пряники, а, значит, понимают, каким должно быть пряничное тесто по консистенции, чтобы рисунок не "плыл". Не знаю, Алла, вы уже пекли печатные прянички, или нет, но попробую объяснить. Козули я не пекла никогда, поэтому не знаю, каким там должно быть тесто. Для печатных нужно очень плотное тесто, которое лишь слегка липнет к рукам, а когда режете его ножом, оно не тянется и не липнет к лезвию. Во как. На самом деле, не все так сложно, как кажется. Опыт - дело наживное. Большой плюс пряникопечения в том, что даже не кондиция очень вкусная Мой совет, не загружайте на радостях весь противень чудо-фигурками, помните, в нашем деле красивый оттиск на сыром тесте - это даже не половина успеха. И то, весь он принадлежит резчику. Сказка в том, чтобы достать из духовки не потресканные и не слипшиеся друг с другом прянички. Поэтому оставляйте достаточно места между фигурками. Ну, вот, кажись, все. Глазурь по рецепту Ирины Федоровой, спасибо ей
ряники мягкие.
Рецепт:
На водяной бане (я делаю в ковшичке на маленьком-маленьком огне чтоб не пригорело) поставить
100 гр. сахара (или сах.пудры)
50 гр. меда
1 яйцо
1 пакетик ванильного сахара
1-2 ч.л. смеси специй для пряников
2-3 ч.л. какао (можно не класть, но тогда пряники будут бледные, не будет такого красивого коричневого цвета)
И пока смесь нагревается интенсивно взбивать её венчиком. Когда смесь нагреется и станет однородной (сахар растворится) положить
1 ч.л. соды
и дальше продолжить взбивать венчиком (смесь немного поднимется). Когда подниматься перестанет, положить
50 гр. масла.
Масло должно быть комнатной температуры, добавлять нарезанным мелкими кусочками. И дальше взбивать венчиком пока масло окончательно не разойдется и смесь станет однородной.
Далее снять смесь с огня и немного остудить.
Добавить 250-300 гр. и замесить тесто (я сначала добавляю 250 гр и 50 гр оставляю чтобы потом подпылить стол при раскатке). Но смотрите по консистенции. Должно получиться туговатое тесто, но не такое тугое как на пельмени.
Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку или пакет и убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь. Можно и дольше.
Выпекать 10-15 мин при т. 150-180С.
Но тем не менее захотелось поделится вот какими наработками. В прошлом году был в наличии очень большой кусок топлёного масла и я сильно волнуясь (см. мой вопрос выше) заменила сливочное масло, маргарин на топлёное масличко. Получилось очень вкусно. В этот же раз пекла прянички на обычном масле. Не-е, с топлёным мне понравилось больше. Ну, и ещё хочется поделится вариантом начинки. Режу маленькими кусочками тыкву и апельсин (примерно 2:1 соответсвенно), сахар на глазок. Нагреваю до кипения, но не варю. Пусть остынет и пропитается сиропом. Потом нагреваю и увариваю. В итоге когда испекутся прянички, начинка получается, как цукаты. Вот.
А в качестве глазури смазала горячие прянички тонким слоем заварного крема. Получились блестящие)
А в качестве глазури смазала горячие прянички тонким слоем заварного крема. Получились блестящие)
Решила попробовать заменить дорогую черносмородиновую начинку на более недорогую- абрикосовый джем. Но прям, как-то он размазанно выглядит внутри пряника, хотя, даже уварила с небольшим кол-вом крахмала. Яблоки будут только ближе к осени. Вот ищу альтернативу. Или можно как-то абрикосовый джем реанимировать?
Я загущаю джемы молотым изюмом
едь пряник - это продукт наподобие сыра и вина, когда все дело в букете и послевкусии, когда даже по одному рецепту у каждого получается что-то совершенно не похожее на других. Играет роль все: время созревания теста на разных этапах, способ замеса, какие-то нюансы в качестве продуктов, разная во всех регионах мука, пряности, добавки, начинка. У каждого свои соотношения. Кроме пряностей способ выпечки и качество и количество жженного сахара тоже многое определяет. Чуть "жженный" вкус усиливает и продляет букет пряностей. В некоторых регионах Чехии, Польши и даже в Голландии мне доводилось пробовать очень темные пряники с сильной горчинкой. Кажется даже, будто пряник пережжен, съесть можно только маленький кусочек, но это специальный эффект. А у тульских обожжена корочка. После выпекания при обычной температуре пряники переставляют в очень горячую духовку (270) на короткое время, я где-то читала, что это общее правило приготовления пряников и коврижек. И только потом глазурь. Либо густым сиропом - и в духовку, но без глазури. Корочка тогда как бы прижигается, а внутри пряник остается светлым (именно так и выглядит тульский). Я побаиваюсь переборщить со жженкой и не пережигаю пряники в духовке, но особый вкус настоящих тульских и европейских пряников недостижим без этого. Одним словом, процесс приготовления пряников сложен, со своим уставом в каждом монастыре, поэтому очень интересно было попробовать (и глазами, и на вкус) разные варианты."
Последний раз провела эксперимент и сделала пряничный тортик - пряники в виде круглых коржей, а между ними разные начинки.
ПРЯНИЧНЫЙ ТОРТИК
* Мед 2 стакана
(1 стакан = 5 столовых ложек с верхом)
* Масло оливковое (лучше неочищенное) 1 стакан
* Яблочный сок без сахара 1 стакан
(или 1,5 стакана протертой мороженной клубники, малины или другой ягоды))
* Коньяк (не обяз.) 2 ст. ложки
* Мука ржаная 4 стакана
* Мука овсяная 1 стакан
* Мука пшеничная 1 с. 3 стакана
* Сода гашеная 2/3 ч. л.
ПРЯНОСТИ:
Корица – 2 ч.л.
Имбирь – 1 ч.л.
Кардамон – 0,5 ч.л.
Бадьян – 0,3 ч.л.
Анис – 0,3 ч.л.
Мускатный орех – на глаз, немного
Гвоздика - немного, на кончике ножа
СВЕРХУ: резанные инжир, курага, финики и лимонная цедра, кедровые орехи, миндаль, семечки тыквы, черный, коричневый изюм, кокосовая стружка в смеси с медом. Меда немного.
ПРОСЛОЙКИ (изобретать самому):
1. Черемуховая мука, миндаль, мед, вода
2. Орех кешью, черный изюм, сахар с натуральной ванилью.
3. Кедровый орех, мед, вода.
4. Грецкий орех, апельсиновый сахар, мед, вода
5. Курага, черный и коричневый изюм, лимон с коркой, мед
Приготовление:
Смешать сок (или ягоду) (не весь – оставить столовую ложку для гашения соды), мед, нагреть на водяной бане до растворения меда. Можно добавить соль, пряности. Снять с бани, добавить масло, коньяк, 4 стакана ржаной муки, размешать. Добавить гашеную соду, остатки муки и вымесить тесто. Дать постоять закрытому20 минут, потом раскатать пласт и вырезать круги толщиной 0,3 – 0,5 см и выпекать 10 минут на пергаментной бумаге при температуре 200-220°С.
На остывшие коржи намазать прослойками, сверху положить орехово-фруктовую смесь, закрыть все хорошо пищевой пленкой и поставить в прохладное место на ночь. Коржи пропитаются и станут мягкими.
Посмотреть все изображения
для теста нужно:
2 стакана сах. песку , 200 гр. сл.масла , 5 желтков , немного меньше 1 кг.муки. , 1 чайная ложка специй , 1 чайная ложка соды , 1/4 стакана кипятка
Приготовить горячую воду и растопить масло. 1,5 стакана сах.песку засыпать в глубокую кастрюлю и поставить на средний огонь. Когда сахар начнет закипать и будет цвета красно-коричневого (дольше жарить сахар не стоит – пригорит и будет горчить), добавить небольшими порциями по краю кастрюли горячую воду. Делать это нужно очень осторожно, так как бурление будет очень сильным. Затем влить растопленное масло и добавить оставшиеся 0,5 стакана сах.песку (иногда я вместо второй порции сахара кладу мед.). Пусть это все покипит минуты три, чтобы сахар разошелся. Конечно все это нужно делать при постоянном помешивании. Добавить специи, соду и немного муки. Я в последнее время часть муки заменяю ржаной и овсяной. Именно их я насыпаю к горячий сахарно-масляный раствор, завариваю в нем. Затем выключить и подождать пока остынет до теплого состояния. Затем добавить желтки, после каждого хорошо перемешивая. Потом замесить тесто, довольно крутое.
Мы вымешиваем в два приема тесто: сначала жарим сахар, вливаем воду, масло, мед, даем чуть остыть, добавляем стакан муки (ржаной и овсяной наполовину) вымешиваем ложкой, в остывшую жидкость добавляем желтки. И это тесто оставляем на сутки. На следующий день на столе уже вымешиваем с мукой тесто окончательно. Его можно хранить неделю в холодильнике или сколько угодно времени в морозильнике. Есть даже рекомендации специально морозить тесто. Я особой разницы не заметила между мороженым и немороженым тестом. Но лучше всеж, чтоб тесто «позрело» в холодильнике недельку. А можно и больше.
Пряности: я сама делаю смесь, где большую часть составляет корица, потом корка апельсиновая высушенная и размолотая, гвоздика. И малая часть душистого горошка, можно кардамон, мускатный орех, имбирь.
И еще важные моменты: не жарьте сахар в антипригарных сковородах и кастрюлях - он в них не жарится. И подбор масла-маргарина. Именно они влияют на то «растекутся» ли пряники в духовке, надо найти «свой» маргарин, масло или спред.
Доску перед использованием надо промазать растительным маслом (рафинированным), или даже залить им. Первое время доска его впитывает много, потом почти не станет брать. Для масла у меня есть специальная кисть. Не силиконовая! Обычная малярная, но из дорогих, чтоб не выпадывали волоски. Особенно важно промазывать торцы рисунка, так как там сильнее всего подлипает тесто.
Берется готовое тесто, кусок примерно такого размера, чтобы хватило на весь пряник, если кусок будет меньше и тесто придется докладывать в форму, то может быть шов на прянике. Тесто уминается в форму и простукивается торцом ладони или толкушкой. Можно прокатить скалкой. Излишек отрезается ножом. Нож можно тоже смазать маслом, чтоб к нему тесто не подлипало.
Важна температура теста, при которой его печатают. Оно должно быть ниже комнатной температуры, но ненамного. То есть если оно будет той температуры, которая стоит в вашей кухне, где пышет жаром духовка, то тесто будет очень мягким, оно хорошо отпечатается в форме, но при вынимании сильно растянется и прилипнет к форме. Оно и не должно быто температуры холодильника, тогда этот плотный комок вообще откажется печататься. Я держу тесто в холодильнике и вынимаю его часа за 3-4 до пряникопечения. Ну или, если вы только что его замесили, то поставьте на полчасика в холодильник.
Внимание!!! В форме пряники не пекут!!!
Переворачиваем доску и вынимаем пряник. Тут есть особенность, сам он не очень торопится выпасть из формы, особенно когда форма еще новая. Его аккуратно, чтобы не деформировать рисунок, поддевают пальцем. У каждой формы есть точка, откуда пряник удобнее вынимать. У птичек это чаще всего ножки. Или одно из крыльев. Точка находится опытным путем. Потихоньку с нашей помощью пряник сходит с доски и его кладем на противень. Противень перед этим смазать растительным маслом или выстелить пергаментной бумагой. Я использую силиконовые коврики , очень удобная штука. Часто пряник чуть растягивается при вынимании из формы. Тогда на противне его подправляем, тесто пластичное и позволяет это сделать. Обычно пряник растягивается в том направлении, в каком его снимали. Наибольшему растяжению подвержен участок, последний сходящий с формы.
если у вас доска-разгоня (рассыпушка), то лучше пласты целиком выкладывать на противень,не разрезая на дольки, можно даже рядом вплотную 2-3 пласта. если доска маленькая, а противень большой. Когда пряники испекутся их тут же. пока они горячие и мягкие, надрезают ножом. А потом они легко ломаются по линиям надреза. Если вы разрежете пряники до испечения и разложите их по отдельности, до прянички чуть оплывут в духовке и станут чуть округлыми, потеряют четкую прямоугольную форму.
А доску перед следующим оттиском снова смазываем чуть маслом и снова печатаем с нее пряники.
Пряникам лучше не стоять в ожидании возле духовки, а сразу сажать их туда. Пекут их при 180-200 градусах. Готовность определяют по низу пряника. Я обычно кладу на противень вместе с большими пряниками еще и маленький кусок теста, той же толщины что сами пряники, и по нему определяю готово ли. маленький кусок легче вынуть и посмотреть.
если у вас духовка очень жарит, и у пряника начинает подгорать донце, а внутри не пропекся, а меньше жар не делается, то подумайте. куда бы часть жара отвести, чем его поглотить. У меня была такая история. что все горело, не успев пропечься. Я поставила на дно духовки маленький противень, на который насыпала пару килограмм соли. И сразу духовка "исправилась". Еще вариант - положить в духовку кирпич или даже пару.
Готовые пряники лучше сразу после остывания (в течении 10 минут) завернуть в пленку и так и хранить. тогда они дольше остаются мягкими.
После работы счищаем с доски налипшее тесто и протираем ее чуть влажной тряпочкой или губкой.
А сразу же вытираем насухо. Мочить доску нельзя - дерево может треснуть. Храним доски на открытом воздухе. Можно вешать на стену - будет отличное украшение кухни. Доски нельзя хранить в закрытых коробках, а тем более в пакетах - масло прогоркнет и будет неприятно пахнуть. не портите сами свои доски, пожалуйста.
Постепенно доска пропитается маслом и возьмет запах пряников. Масла впитывать почти перестанет. С годами доски темнеют. Моим не больше 3 лет - они пожелтели. У меня есть антикварная доска - она черная.
В Российском Этнографическом Музее хранятся доски 2- 3-сотлетней давности. Так что и вы эту доску сможете передать по наследству.
У пряника такое тесто, что он может храниться очень долго. Он становится твердым. но его легко привести в мягкое состояние. если положить в сухую нагретую сковородку под крышку, или в микроволновку на минутку. Ну и классический вариант - есть с чаем, макая пряник в него.
Иногда я добавляю немного меньше, чем в рецепте у Оли, масла, а меда побольше, но это не имеет решающего значения. Вкус пряников зависит от букета пряностей, и каждый подбирает свой букет. Я кладу немножко имбиря и корицы, цедру лимона и апельсина, ваниль. Если добавить несколько капель шафрана, разведенного в спирте, то пряники приобретут розоватый оттенок и будут похожи на английские розовые пряники. Чтобы отпечаток получился четким, надо довольно долго вымешивать тесто (около получаса) и делать за один раз не более одной порции (если теста много, то его сложно хорошо промешать). Постепенно при замесе тесто делается все эластичнее и эластичнее, и в конце замеса напоминает пластилин. Готовое тесто выдерживается не менее суток в холодильнике, только потом можно печатать пряники. Если рисунок получается плохо, то значит тесто жидковато или в нем много соды, тогда положить соды меньше, добавить муки, но от этого пряники станут плотнее. В принципе пряничное тесто и должно быть плотным. Однако слишком густое тесто тоже плохо печатается, важно не переусердствовать с мукой. Четкость рисунка можно повысить еще и таким способом: поставить противень с пряниками в духовку на 4 минуты, затем вынуть, остудить (на это уйдет минут 10) и вновь поставить в духовку. Я делаю пряники с клюквенной или брусничной начинкой, но если джема положить в середину пряника чуть больше, чем надо, то пряник потрескается, поэтому чаще я просто разрезаю горячий пряник острым ножом и намазываю джемом. Края, чтобы не видно было надреза, смазываю помадкой из сахарной пудры и белка (плюс пару капель лимонного сока и чуточку ванили), еще наношу чуть-чуть помадки сверху, чтобы оттенить рисунок. Потом пряники должны пару дней полежать в жестяной коробке с плотной крышкой (как на фото) или в стеклянной банке с закрытой крышкой (лучше тоже стеклянной). За это время они пропитаются джемом, а пряности проявят свой вкус. Одного маленького пряничка хватит к чаю на всю семью, если разрезать на небольшие кусочки: вкус пряничного теста очень яркий, очень интенсивный и оставляет долгое послевкусие, это скорее сладость, а не еда.
Глазурь: один белок взбивать миксером потихоньку добавляя сахарную пудру. и чуть добавить лимонной кислоты или сока лимона
Раньше я подрисовывала глазурью контуры рисунка на прянике. Но это долго .) Хотя что-то в подрисовке контуров есть: ока кистью водишь, чувствуешь форму пряничка, становишься в какой-то мере соавтором или плагиатором
Павла. Но времени не всегда много, поэтому гораздо быстрее, если делать глазурь (можно просто белок, каплю лимона и сах.пудра) взять новую губку для посуды (поролон), белок с сахаром выложить на плоское блюдце, промокнуть его поролоном и нанести на пряник. По отношению к рисунку это гораздо бережнее выходит. Для всех неравнодушных к пряникам, мой любимый (на данный момент) рецепт. Хотя какой же он мой - гениального Кенгиса (автор книги "Домашнее приготовление тортов, пирожных...") с моей небольшой доработкой. Оговорюсь сразу, это тройная порция, а куда деваться, семья большая - 3 пряниколюба! В толстостенной кастрюле растапливаем до легкого пузырения 3 стакана сахара, 1 стакан меда, 300 г сливочного масла, 3/4 ст. кипятка, добавляем специи по вкусу и постепенно 4 стакана муки, быстро перемешивая ложкой, чтобы не было комков + 2-3 ст. л. манной крупы, которая добавляет тесту пористости. Это одно из моих нововведений в рецепт (идею нашла где-то на просторах интернета). Остужаем полностью, чтобы в тесте не было теплоты, иначе повышается риск добавить лишнее количество муки. В остывшую смесь добавляем 2 яйца и 3 ст.л. густой сметаны, которая, согласно старинным поваренным книгам, является отличным разрыхлителем (у Кенгиса ее нет). Теперь настал черед оставшейся муки и соды, я кладу 1 ч.л. в муку. Всего, по Кенгису, должно уйти 9 ст. муки (4 ст. завариваем и 5 ст.добавляем в остывшее тесто), но у меня всегда выходит больше. Пряники пеку из муки 1 сорта и ржаной, 50 на 50, иногда добавляю овсяную. Ну, это так, больше для забавы. Думаю, эту писанину в основном будут читать люди, которые уже ни раз пекли печатные пряники, а, значит, понимают, каким должно быть пряничное тесто по консистенции, чтобы рисунок не "плыл". Не знаю, Алла, вы уже пекли печатные прянички, или нет, но попробую объяснить. Козули я не пекла никогда, поэтому не знаю, каким там должно быть тесто. Для печатных нужно очень плотное тесто, которое лишь слегка липнет к рукам, а когда режете его ножом, оно не тянется и не липнет к лезвию. Во как. На самом деле, не все так сложно, как кажется. Опыт - дело наживное. Большой плюс пряникопечения в том, что даже не кондиция очень вкусная
Мой совет, не загружайте на радостях весь противень чудо-фигурками, помните, в нашем деле красивый оттиск на сыром тесте - это даже не половина успеха. И то, весь он принадлежит резчику. Сказка в том, чтобы достать из духовки не потресканные и не слипшиеся друг с другом прянички. Поэтому оставляйте достаточно места между фигурками. Ну, вот, кажись, все. Глазурь по рецепту Ирины Федоровой, спасибо ей ряники мягкие.
Рецепт:
На водяной бане (я делаю в ковшичке на маленьком-маленьком огне чтоб не пригорело) поставить
100 гр. сахара (или сах.пудры)
50 гр. меда
1 яйцо
1 пакетик ванильного сахара
1-2 ч.л. смеси специй для пряников
2-3 ч.л. какао (можно не класть, но тогда пряники будут бледные, не будет такого красивого коричневого цвета)
И пока смесь нагревается интенсивно взбивать её венчиком. Когда смесь нагреется и станет однородной (сахар растворится) положить
1 ч.л. соды
и дальше продолжить взбивать венчиком (смесь немного поднимется). Когда подниматься перестанет, положить
50 гр. масла.
Масло должно быть комнатной температуры, добавлять нарезанным мелкими кусочками. И дальше взбивать венчиком пока масло окончательно не разойдется и смесь станет однородной.
Далее снять смесь с огня и немного остудить.
Добавить 250-300 гр. и замесить тесто (я сначала добавляю 250 гр и 50 гр оставляю чтобы потом подпылить стол при раскатке). Но смотрите по консистенции. Должно получиться туговатое тесто, но не такое тугое как на пельмени.
Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку или пакет и убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь. Можно и дольше.
Выпекать 10-15 мин при т. 150-180С.
Но тем не менее захотелось поделится вот какими наработками. В прошлом году был в наличии очень большой кусок топлёного масла и я сильно волнуясь (см. мой вопрос выше) заменила сливочное масло, маргарин на топлёное масличко. Получилось очень вкусно. В этот же раз пекла прянички на обычном масле. Не-е, с топлёным мне понравилось больше. Ну, и ещё хочется поделится вариантом начинки. Режу маленькими кусочками тыкву и апельсин (примерно 2:1 соответсвенно), сахар на глазок. Нагреваю до кипения, но не варю. Пусть остынет и пропитается сиропом. Потом нагреваю и увариваю. В итоге когда испекутся прянички, начинка получается, как цукаты. Вот.
А в качестве глазури смазала горячие прянички тонким слоем заварного крема. Получились блестящие)
А в качестве глазури смазала горячие прянички тонким слоем заварного крема. Получились блестящие)
Решила попробовать заменить дорогую черносмородиновую начинку на более недорогую- абрикосовый джем. Но прям, как-то он размазанно выглядит внутри пряника, хотя, даже уварила с небольшим кол-вом крахмала. Яблоки будут только ближе к осени. Вот ищу альтернативу. Или можно как-то абрикосовый джем реанимировать?
Я загущаю джемы молотым изюмом
едь пряник - это продукт наподобие сыра и вина, когда все дело в букете и послевкусии, когда даже по одному рецепту у каждого получается что-то совершенно не похожее на других. Играет роль все: время созревания теста на разных этапах, способ замеса, какие-то нюансы в качестве продуктов, разная во всех регионах мука, пряности, добавки, начинка. У каждого свои соотношения. Кроме пряностей способ выпечки и качество и количество жженного сахара тоже многое определяет. Чуть "жженный" вкус усиливает и продляет букет пряностей. В некоторых регионах Чехии, Польши и даже в Голландии мне доводилось пробовать очень темные пряники с сильной горчинкой. Кажется даже, будто пряник пережжен, съесть можно только маленький кусочек, но это специальный эффект. А у тульских обожжена корочка. После выпекания при обычной температуре пряники переставляют в очень горячую духовку (270) на короткое время, я где-то читала, что это общее правило приготовления пряников и коврижек. И только потом глазурь. Либо густым сиропом - и в духовку, но без глазури. Корочка тогда как бы прижигается, а внутри пряник остается светлым (именно так и выглядит тульский). Я побаиваюсь переборщить со жженкой и не пережигаю пряники в духовке, но особый вкус настоящих тульских и европейских пряников недостижим без этого. Одним словом, процесс приготовления пряников сложен, со своим уставом в каждом монастыре, поэтому очень интересно было попробовать (и глазами, и на вкус) разные варианты."
Последний раз провела эксперимент и сделала пряничный тортик - пряники в виде круглых коржей, а между ними разные начинки.
ПРЯНИЧНЫЙ ТОРТИК
* Мед 2 стакана
(1 стакан = 5 столовых ложек с верхом)
* Масло оливковое (лучше неочищенное) 1 стакан
* Яблочный сок без сахара 1 стакан
(или 1,5 стакана протертой мороженной клубники, малины или другой ягоды))
* Коньяк (не обяз.) 2 ст. ложки
* Мука ржаная 4 стакана
* Мука овсяная 1 стакан
* Мука пшеничная 1 с. 3 стакана
* Сода гашеная 2/3 ч. л.
ПРЯНОСТИ:
Корица – 2 ч.л.
Имбирь – 1 ч.л.
Кардамон – 0,5 ч.л.
Бадьян – 0,3 ч.л.
Анис – 0,3 ч.л.
Мускатный орех – на глаз, немного
Гвоздика - немного, на кончике ножа
СВЕРХУ: резанные инжир, курага, финики и лимонная цедра, кедровые орехи, миндаль, семечки тыквы, черный, коричневый изюм, кокосовая стружка в смеси с медом. Меда немного.
ПРОСЛОЙКИ (изобретать самому):
1. Черемуховая мука, миндаль, мед, вода
2. Орех кешью, черный изюм, сахар с натуральной ванилью.
3. Кедровый орех, мед, вода.
4. Грецкий орех, апельсиновый сахар, мед, вода
5. Курага, черный и коричневый изюм, лимон с коркой, мед
Приготовление:
Смешать сок (или ягоду) (не весь – оставить столовую ложку для гашения соды), мед, нагреть на водяной бане до растворения меда. Можно добавить соль, пряности. Снять с бани, добавить масло, коньяк, 4 стакана ржаной муки, размешать. Добавить гашеную соду, остатки муки и вымесить тесто. Дать постоять закрытому20 минут, потом раскатать пласт и вырезать круги толщиной 0,3 – 0,5 см и выпекать 10 минут на пергаментной бумаге при температуре 200-220°С.
На остывшие коржи намазать прослойками, сверху положить орехово-фруктовую смесь, закрыть все хорошо пищевой пленкой и поставить в прохладное место на ночь. Коржи пропитаются и станут мягкими.
Посмотреть все изображения
@темы: выпечка