Зимняя выпечка

[КП Лю]

ПЕЧЕНЬЕ
Имбирное печенье
fleur-de-cassie.livejournal.com/92306.html#cuti...

Выдержка

- 115 г мягкого сливочного масла *
- 55 г мелкого сахара /* я взяла сахарную пудру */
- 180 г муки
- 55 г имбиря в сиропе

Для посыпки: сахарная пудра + чуть молотого имбиря

* у Юли в рецепте фигурировало слабосоленое масло. У меня масло было не соленым, поэтому я добавила в тесто щепотку соли.

Имбирь мелко нарезать.

Мягкое масло растереть с сахаром до однородности. Постепенно добавляя муку, замесить мягкое тесто, добавив в конце кусочки имбиря.

Раскатать тесто слоем 1-1,5 см (я раскатывала несколько тоньше), вырезать елочки и аккуратно перенести их на противень, покрытый пекарской бумагой.

160С, 18-20 минут. Печенье не должно сильно зарумяниться, а лишь слегка пожелтеть.

Горячее печенье посыпать сахарной пудрой с молотым имбирем. Я имбирь в пудру добавить забыла.


Буду краток. Прекрасное печенье.

Серьезно. Когда я попробовала еще горячее печенье, еще мягкое, не успевшее остыть и затвердеть, то подумала, что не буду в этом году печь больше ничего "новогоднего". Буду печь только это печенье. Большого труда мне стоило удержаться, чтобы не умять как минимум половину в неостывшем виде, горячим оно какое-то совершенно особенное и невозможное.

Очень нежное - и тесто, и готовое печенье. Муки даже на ложку-полторы можно было меньше положить, все равно потом стол подпылять. И сахарную пудру я удачно взяла.

А вкус и аромат... я не знаю, как его описать. Пахнет, конечно, вкусно - сладкое тесто и пряная нота имбиря. А вкус... в первую секунду или даже две вы не поймете, что оно с имбирем. Но через эти секунды имбирь начнет раскрываться, покалывать, слегка обжигать и заставлять щуриться от наслаждения.

Финское имбирное печенье
fleur-de-cassie.livejournal.com/21804.html#cuti...

Выдержка

- 250 г сливочного масла
- 200 мл темной патоки
- 175 мл коричневого сахара /* я взяла темный мусковадо, в такой выпечке он идеален */
- по 1 ч. л. апельсиновой цедры, корицы, молотого имбиря, кардамона и гвоздики
- 100 мл сливок
- 100 мл апельсинового сока или красного вина /* у меня сок */
- 2-3 ч. л. соды
- примерно 800 г муки
- 1 яйцо /* можно исключить, я вообще без яйца пекла */

Я для начала решила поделить все ингредиенты натрое и, как уже написала, жалею об этом, надо было хотя бы из половины продуктов печь. Получилось два противня.

Вылить в кастрюлю патоку, сок (или вино), добавить цедру и все специи. Довести до кипения. Снять с огня, добавить масло (я его предварительно чуть размягчила в микро) и миксером перемешать, пока слегка не остынет.

Яйцо взбить со сливками и сахаром.

Муку просеять с содой (я изначально взяла 250 г муки, но в процессе добавляла еще ложки три с половиной). Всыпать часть муки в смесь с патокой, затем добавить яичную смесь, перемешать миксером (я месила спиральными насадками для теста). Затем всыпать оставшуюся муку и вымесить тесто до гладкости. Так как я яйцо не использовала, то просто всыпала в миску сахар и влила сливки. В какой-то момент мой миксер спасовал, и домешивала я тесто руками.

Пахнет тесто фантастически! И текстура у него замечательная. В общем, тесто надо завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 12 часов.

На следующий день вытащить тесто из холодильника и оставить на час. Затем раскатать толщиной 5 мм, вырезать печенье.

175С, минут 7-10. От толщины зависит. Я раскатала не очень тонко, в духовке тесто еще подрастает в вышину. Если бы сделала тоньше, получилось бы точно то печенье, которое продают в Финляндии - тонкое и хрустящее. А мои потолще. Но вкусные до невозможности.

Часть печенья я маленько приукрасила.

Рождественское печенье
- 452 г сливочного масла
- 1 чашка сахара
- 4 чашки муки
- 1 яйцо
- 2/3 чашки мелко рубленого миндаля

Взбить масло с сахаром до пышности. Вмешать муку. Накрыть миску с тестом и поставить в холодильник на час.

Рабочую поверхность припылить мукой. Раскатать тесто толщиной 0,5-0,6 см. Смазать пласт теста слегка взбитым яйцом и посыпать миндалем и, по желанию, цветным сахаром. Нарезать на прямоугольники 5*2,5 см.

Переложить прямоугольники теста на противень на небольшом расстоянии друг от друга.

170С, 10-12 минут, до легкой золотистости. Остудить на решетке.



Творожные штоллены
От Cseaz

Выдержка

Штоллен творожный

500 гр муки
1 пакетик разрыхлителя
200 гр сахара
1 пакетик ванильного сахара
1/2 ч л соли
на кончике ножа тертого мускатного ореха, корицы и кардамона

250 гр творога
200 гр сливочного масла (комнатной температуры, мягкое)
2 яйца

200 гр изюма
150 гр молотого миндаля
50 гр тертой лимонной цедры
50 гр тертой апельсиновой цедры
2 ст л рома

Также:
50 гр сливочного масла
сахарная пудра

Муку просеять с разрыхлителем, добавить сахар, ванильный сахар, соль, специи-пряности.
Добавить масло, яйца, творог. Тесто хорошо вымесить.

Добавить остальные продукты, хорошо вымесить, чтобы изюм и прочие добавки равномерно распределились по массе теста.
Тесто накрыть пленкой или фольгой, оставить на 1 час.

Сформировать штоллен, положить на смазанный жиром противень (или покрытый бумагой). Штоллен: тесто распластать в овал (толстый, сантиметра два). Овал сложить, но не пополам, а чтобы нижняя часть немного более выдавалась вперед относительно верхней части.

Выпекать в предварительно разогретой до 170 градусов Цельсия духовке в течение 60 минут. Предостерегать от слишком быстрого зарумянивания (прикрыть фольгой) и следить, чтобы нижняя сторона не подгорела.

Пока штоллен еще теплый, смазать его обильно растопленный сливочным маслом и очень густо посыпать сахарной пудрой.

Источник – журнал «Сладкий Смак» за 1995 год.



Английские кексы
read-and-eat.livejournal.com/3870.html

Кекс с патокой

Ингредиенты:

300 г муки
100 г сливочного масла (размягчённого и нарезанного)
180 г смеси сухофруктов (кизил, инжир, миндаль, фундук)
3 ст. л. чёрной патоки (мелассы)
80 г коричневого сахара (демерара)
1 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь)
100 мл молока (возможно, потребуется больше)

Так как в этом кексе нет ни яиц, ни химических разрыхлителей, в процессе выпечки он особо не поднимется. Так что через 45 минут необходимо обязательно проверить, нужно ли ему ещё время, или он уже готов. Перепекать его нельзя: он быстро высыхает. Я выбрала слишком большую форму, поэтому у меня он получился слишком низким и действительно немного суховатым. Вы, если соберётесь повторять, берите такую форму, чтобы слой теста оказался хотя бы вдвое больше, чем у меня.
Приготовление:

1. Смазываем маслом форму для выпечки диаметром 18 см.
2. Просеиваем муку в миску.
3. Пальцами втираем в неё масло до получения «хлебной крошки».
4. Добавляем сухофрукты, специи, сахар и перемешиваем всё это деревянной ложкой.
5. Затем добавляем патоку и снова всё перемешиваем.
6. Понемногу вливаем молоко, ориентируясь на консистенцию: смесь должна легко мешаться, но при этом не быть слишком жидкой.
7. Разогреваем духовку до 180 ºC.
8. Заполняем тестом предварительно подготовленную форму. Так как этот кекс особо не поднимется, можно спокойно заполнять её почти до самых краёв.
9. Выпекаем 45–60 минут. После 45 минут начинаем проверять готовность, чтобы не пересушить. Метод стандартный: зубочистка (или специальная спица) должна выходить из центра кекса чистой и горячей.
10. Оставляем в форме на 10 минут, затем достаём и поступаем по своему разумению: незамедлительно ставим на стол или даём остыть для употребления через какое-то время.

Тёплый кекс подаём со взбитыми сливками, холодный — сам по себе или с яблочным пюре. Герметично упакованный, этот кекс спокойно пролежит больше недели.

Уэстморлендский кекс с перцем

В названии этого необычного кекса из Озёрного края (Северо-Западная Англия) отражён только один непривычный для нас ингредиент — чёрный перец. Но, на мой взгляд, своеобразие рецепта определяется в первую очередь использованием очень большого количества чёрной патоки — именно она делает этот кекс совершенно непохожим на всё, что я пробовала раньше. Чёрная патока (в моём случае — меласса) окрашивает кекс в тёмный цвет, наделяет его необычайно насыщенным вкусом и ароматом, делает его плотным, но в то же время мягким и не черствеющим в течение очень долгого времени. На фоне всех этих характеристик присутствие в составе перца ощущается уже где-то на самой границе восприятия, совершенно ненавязчиво. Незнающий и неискушённый человек может и вовсе ни о чём не догадаться. Так что я бы даже, пожалуй, поэкспериментировала с увеличением дозы для пущего эффекта.

При выпечке следует быть предельно аккуратными с температурой: она не должна превышать 150–160 ºC. Тесто получается плотным и пропекается медленно, поэтому есть риск сильно пересушить и даже «поджарить» края в случае слишком горячей духовки.

Ингредиенты:
500 г простой муки
250 г сахара
250 г чёрной патоки (мелассы)
125 г размягчённого сливочного масла
125 г изюма currants
125 г изюма raisins
60 г цукатов (цитрусовые)
3 яйца (взбить)
2 ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. молотого имбиря
¼ ч. л. молотой гвоздики
¼ ч. л. свежемолотого чёрного перца
Приготовление:

1. Смазываем среднего размера форму небольшим количеством масла. Лучше всего использовать разъёмную форму, чтобы после выпечки легко было извлечь из неё кекс.
2. Разогреваем духовку до 160 ºC.
3. В большую миску просеиваем муку, затем всыпаем сахар и перемешиваем. Втираем в эту смесь размягчённое масло — как обычно, должна получиться консистенция мелких хлебных крошек.
4. Вмешиваем имбирь, гвоздику, разрыхлитель и перец.
5. Всыпаем цукаты и весь изюм и перемешиваем.
6. Наконец, добавляем взбитые яйца и патоку. Тщательно вымешиваем тесто.
7. Выливаем его в форму и отправляем в духовку. Выпекаем от 1 до 1,5 часов, проверяя готовность при помощи зубочистки.
8. Готовый кекс достаём из духовки и оставляем в форме на 20 минут. После этого вынимаем его из формы, помещаем на решётку и оставляем до полного охлаждения. Герметично упакованный кекс можно хранить в прохладном месте не один месяц.

Шотландский кекс
Данди кейк
Шотландский пирог Данди – рождественская традиция с многовековой историей. По легенде, его рецепт был изобретен в 16 веке специально для королевы Марии Стюарт, которой не нравился популярный тогда фруктовый кекс с вишнями. В итоге гастрономический каприз монаршей особы стал национальной традицией.
В 19 веке компания по производству мармелада Keiller's поставила дело на поток. И с тех пор по всему Соединенному Королевству перед Рождеством появляется в продаже фруктовый кекс под названием «Dundee Cake», щедро украшенный колечками миндаля.
Рецепт не претендует на реконструкцию, но в этом варианте нет разрыхлителя, что расширяет просторы его использования
У меня было 100гр темного изюма, 100гр светлого изюма, 100гр сушеной клюквы, 100гр кураги, пол стакана темного рома со специями, 200гр сливочного масла, ваниль, 200гр меда, 250 гр муки, 4 яйца, 100гр миндаля.
Если готовить руками, то получается трудоемко, но оно того стоит. Сухофрукты необходимо на ночь замочить в роме. Миндаль мелко истолочь.
Для теста вымешать в однородную массу масло с медом, добавить ваниль. Отдельно взбить до стойкой пены белки, ввести желтки продолжая взбивать, влить яичную пену к маслу с сахаром и аккуратно соединить, ввести муку и миндаль, в конце добавить сухофрукты.
Выпекать не менее часа в зависимости от формы при температуре 150-170С.
Готовый кекс хорошо завернуть в пергаментную бумагу, фольгу или спрятать в жестяную банку на срок от 2х недель в прохладное темное место. Готовый кекс может храниться несколько месяцев.

Кекс Ёрл грей
its-al-dente.livejournal.com/32824.html
Замочила сухофрукты. Завтра будет пробовать

Выдержка

Ингредиенты:

300 мл. очень крепкого чая Earl Grey
200 г. сушеной вишни
250 г. изюма
50 мл. темного рома или виски
200 г. коричневого сахара
225 г. муки
2 чайные ложки разрыхлителя
1 чайная ложка смеси специй (молотые гвоздика, анис, мускатный орех, корица, кардамон, душистый перец)
2 яйца
томик Джейн Остин. Без Джейн ничего не получится!

Приготовление:

1. Заварить очень крепкий чай (около пяти чайных ложек чая на 300 мл. кипятка). Процедить. Залить горячим чаем изюм и вишню (чтобы жидкость полностью покрыла сухофрукты), через 15 минут добавить ром, перемешать и оставить на ночь.

2. Утром всыпать в сухофрукты (невпитавшийся чай не сливать) сахар, яйца, перемешать.
3. Муку просеять с разрыхлителем. Перемешать со специями. Всыпать в миску с сухофруктами и хорошенько перемешать. Должна получиться густая вязкая масса. Вылить тесто в форму и выпекать около часа при температуре 160 градусов. Достать из духовки, охладить и вынуть из формы.

Портеркейк
Рецепт взяла отсюда
read-and-eat.livejournal.com/3870.html

Выдержка

Ингредиенты:
175 г сливочного масла
100 г изюма currants
100 г изюма sultanas
100 г изюма raisins
100 г фиников (порезать)
60 г смеси цукатов из цедры разных цитрусовых
1 апельсин (цедра и сок)
190 г мягкого коричневого сахара (Muscovado)
300 мл портера
3 яйца (взбить)
320 г муки (просеять)
2 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь)
1 ч. л. разрыхлителя

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 160 ºC.
2. Смазываем маслом (и/или выстилаем пергаментной бумагой) квадратную форму.
3. В кастрюлю помещаем масло, сухофрукты, цедру и сок апельсина, сахар и портер. На небольшом огне доводим до кипения, помешивая, пока масло не растопится. Убавляем огонь до минимума и варим 15 минут. Затем снимаем с плиты и даём немного остыть (10 минут).
4. Вмешиваем в эту смесь взбитые яйца, а затем муку, просеянную вместе с разрыхлителем и специями. Хорошо вымешиваем — должно получиться густое, но всё же «текучее» тесто.
5. Выливаем его в подготовленную форму, разравниваем поверхность и посыпаем её сначала сахаром, а потом миндальными хлопьями.
6. Выпекаем 1,5 часа или до готовности (начинаем проверять зубочисткой по истечении 75 минут). Перепекать этот кекс не стоит — он получится пересушенным.
7. Готовый кекс достаём из духовки и охлаждаем 20 минут в форме. Затем переносим из формы на решётку и оставляем на ней до полного охлаждения.
В идеале перед подачей на стол Porter Cake нужно выдержать в плотно закрывающейся жестяной коробке хотя бы несколько дней. И, как я уже говорила, вообще-то он может пролежать и несколько недель, завёрнутый в фольгу, помещённый в коробку с крышкой и оставленный в прохладном месте.

Когда дойдёт дело до поедания, разрезаем кекс на небольшие кусочки и подаём их сами по себе или смазанные небольшим количеством сливочного масла.


Маслом я не мазала, он был восхитителен и так, но вот сохнет - очень быстро, да.

Финский рождественский кекс
- 150 г сливочного масла комнатной Т
- 1 чашка сахара
- 4 яйца
- 1 1/2 чашки муки
- 1 1/2 ч. л. разрыхлителя
- цедра 1 апельсина
- 1/2 чашки кокосовой стружки
- 100 г чашки сушеной вишни
- 50 г коринки
- 50 г изюма
- 50 мл рома

Вишню, изюм и коринку залить ромом, оставить минимум на неколько часов (можно замочить и заранее - за ночь, за сутки, за двое, за неделю и т. д.; я замачивала несколько суток).

Смешать муку с разрыхлителем и кокосом.

Взбить масло с сахаром до пышности. Добавить по одному яйца, хорошо взбивая после каждого добавления. Добавить цедру апельсина, перемешать смесь миксером.

В 3 приема всыпать мучную смесь в масляную, хорошо перемешать. Добавить сухофрукты (если часть алкоголя не впитается в них, вылить в тесто), перемешать.

Смазать маслом форму с дыркой посередине, вылить в нее тесто.

170С, 50-60 минут. Остудить некоторое время в форме, затем выложить на решетку.


Итальянские пироги

Буччеллато - сицилийский рождественский торт, имеющий старинную историю.
Его основа - нежное песочное тесто, а внутри находится благоухающая начинка из сухофруктов, орехов и шоколада.
Этот чудесный торт имеет шикарный букет ароматов, состоящий из традиционных рождественских пряностей, рома, лимона, ванили и мёда.

Испечь обязательно!

Рецепт

Тесто
250 гр муки тонкого помола (тип 00 или высший сорт)
100 гр смальца (в случае неприятия смальца можно заменить его сливочным маслом)
100 гр сахара
50 гр вина Марсала- Marsala (можно заменить любым ароматным алкоголем)
25 гр мёда
щепотка соли
цедра одного лимона
ваниль по вкусу

Начинка
150 гр инжира карамелизированного
100 гр миндаля
100 гр орехов и фисташек
100 гр изюма
100 гр шоколада

Сироп для промочки начинки
100 ml вина Марсала
80 гр мёда
цедра апельсина+1 ч.л. смеси из корицы, гвоздики, душистого перца

Как я готовила Буччеллато

1. Замесить тесто из указанных ингредиентов. Получится мягкая, приятная в работе нелипкая масса.

2. Для начинка можно взять любой набор сухофруктов. В мое варианте это было 250г смеси изюма, инжира, фиников, чернослива, кураги и вишни.
Сухофрукты были замочены в смеси темного рома и апельсинового сока - и того, и другого нужно немного, буквально грамм по 15. Можно замочить в одном только роме (или коньяке, ликере). Выдержать как минимум 2-3 часа, лучше сутки или более.



Орехи(смесь миндаля и грецкого ореха - 200г) и шоколад (100граммовая плитка), натертый на крупной терке, я вмешивала позже. На момент, когда тесто было готово, картина имелась следующая:



3. Смешать сухофрукты, орехи, шоколад, пряности, цедру и мёд - начинка готова.

4. Тесто раскатать в пласт диаметром около 35-40см, выложить начинку. Это лучше проделывать сразу на силиконовом коврике или пекарской бумаге, чтобы прямо с ней и переносить в печь.



5. Сформовать буччеллато в форме венца.



6. Поместить в заранее разогретую до 180С духовку, выпекать до готовности (зарумянивания). У меня ушло около 30 минут.

7. Остудить на решетке



8. Когда буччеллато остынет, украсить по своему разумению сахарной пудрой, орехами, цукатами и засахаренными фруктами.
Употребить с удовольствием, забыв про калории и ни в чем себе не отказывая.



Фламандский кекс к завтраку

Выдержка

- 1 чашка ржаной муки
- 1 чашка пшеничной муки (общего назначения)
- 3 ч. л. разрыхлителя
- 2 ч. л. корицы
- по 1/2 ч. л. молотых кардамона, имбиря, кориандра и гвоздики
- 1/2 чашки темно-коричневого сахара
- 1/4 чашки темной патоки
- 1/2 чашки меда
- 1 чашка молока
- щепотка соли

Смешать оба вида муки с разрыхлителем, сахаром, солью и пряностями.

Смешать патоку, мед и молоко.

Добавить жидкую часть в сухую и хорошо перемешать - получится довольно густое тесто. Вылить тесто в смазанную маслом форму.

150-160С, примерно 80 минут. Готовый кекс слегка остудить на решетке и еще теплым завернуть в фольгу или пленку.

Учтя, что кекс выходит очень сладким, я вполовину убрала сахар, и на 50 гр меньше положила меда. Анис я добавила к имеющемуся комплекту специй

@темы: выпечка, домоводство, печенье, длинная выпечка, НГ