Венская выпечка

[homewithterassa]

Вот закончится выставка, вот закончатся праздники, и можно будет устроить чаепитие по-венски))
Черничный обсыпной пирог
fleur-de-cassie.livejournal.com/200346.html#cut...

Выдержка

Для пирога на противне 600*200*30 мм

- 700 г песочного теста
- 1 кг черники
- 700 г сдобной крошки для посыпки

Песочное тесто:

- 50 г цельных яиц
- 20 г ванильного сахара
- 5 г сублимированной лимонной цедры (беру обычную лимонную цедру)
- 2,3 г соли
- 750 г сливочного масла
- 370 г крупного сахарного песка
- 750 г муки
- 300 г пшеничной крахмальной пудры (я беру кукурузный крахмал)

Смешать яйца, ванильный сахар, лимонную цедру и соль.
Ввести в смесь сливочное масло.
Добавить сахарный песок, муку, крахмальную пудру, слегка перемешать.

Я привела рецепт так, как он описан в книге. Я сделала песочное тесто более привычным мне способом - взбила размягченное масло с сахаром и лимонной цедрой, добавила яйцо, затем всыпала смесь муки с солью и крахмалом, очень быстро перемешала - песочное тесто не следует долго месить. И убрала в холодильник на 30 минут.

Приведенные пропорции, конечно, очень велики, я пекла в форме 20*20 см, брала 1/4 часть ингредиентов для теста, и у меня тесто еще осталось. Более того, я поступила следующим образом. По расчету на 1/4 часть приходится 12 г яйца. Мне очень не хотелось заморачиваться с отделением 1/5 части яйца, поэтому я взяла 135 г сливочного масла и яйцо целиком.

Сдобная крошка для посыпки:

- 270 г муки
- 3 г разрыхлителя
- 100 г сахарного песка
- 180 г сливочного масла
- 75 г марципановой массы
- 7 г ванильного сахара
- 1 г соли
- 0,3 г корицы

Смешать все ингредиенты.
Протереть через крупное сито, выложить на противень, подпыливая мукой, чтобы крошки не склеивались.
Охладить или заморозить, после чего поворошить.

Я сделала крошку из половины указанных ингредиентов. Разрыхлитель исключила. Сливочное масло взбила с сахаром, добавила марципан, взбила; потом все остальное. Сделала крошку - через сито не протирала, меня нет такого сита, чтобы получилась крупная крошка - и убрала в морозилку. Если есть крупная терка, можно натереть тесто на ней.

Итак, можно приступать к пирогу.

Раскатать тесто на 4 режиме, положить на лист для выпечки (противень). Слегка подрумянить при 180-190С, дать остыть.

Посыпать загустителем, выложить черникой. Посыпать сдобной крошкой, печь при 160С около 1 часа.

Остудить, посыпать пудрой.

Я форму 20*20 выстелила фольгой - форма неразъемная, за края фольги пирог удобно оттуда вынимать. Все делала по тексту. Основу подпекала при 180С 15 минут. Посыпала крахмалом. Черники ушло 250 г + посыпала ягоды 2-3 ч. л. сахара. Пудрой готовый пирог не посыпала. Резать остывшим!

Марципановый кекс
fleur-de-cassie.livejournal.com/168191.html

Выдержка

По рецепту Карла Шумахера.

Марципановые кубики:

- 400 г марципановой массы

Миндальное тесто:

- 350 г марципановой массы
- 350 г сливочного масла
- 250 г сахарной пудры
- 35 г пшеничной крахмальной пудры *
- 85 г инвертного сахара **
- 20 г ванильного сахара
- 11 г сублимированной лимонной цедры ***
- 2 г соли
- 450 г цельных яиц
- 50 г вишневой наливки
- 350 г муки
- 11 г разрыхлителя

Пропитка:
- 80 г вишневой наливки
- 40 г отфильтрованного сахарного раствора ****

* что такое пшеничная крахмальная пудра, я не знаю. Возможно, косяк перевода (книга местами этим грешит), и там имелось в виду что-то совсем иное. Я взяла кукурузный крахмал.

** опустила ввиду отсутствия.

*** использовала обычную лимонную цедру

**** в некоторых рецептах встречается этот "отфильтрованный сахарный раствор", но что именно это такое, не поясняется; я перелистала всю книгу, но информации не нашла, я сделала сахарный сироп вода:сахар 1:1, подогрела до растворения сахара и отмерила нужное количество. И еще у меня не было вишневой наливки, зато был ликер "Амаретто", поэтому я взяла его, и он тут тоже был очень уместен.

Марципановые кубики: марципановую массу нарезать кубиками, слегка припылить мукой, чтобы кубики не слипались, убрать в холодильник.

Тесто. Все продукты я брала комнатной Т.
Марципановую массу смешать с небольшим количеством сливочного масла, затем добавить все оставшееся масло и взбить. Добавить сахарную пудру, инвертный сахар, пшеничную крахмальную пудру, ванильный сахар, цедру и соль, все очень хорошо взбить.

Постепенно добавить яйца, хорошо взбивая.

Добавить смешанную с разрыхлителем муку и вишневую наливку (я добавляла поочередно, по половине муки и ликера). Вмешать в тесто марципановые кубики.

Вылить тесто в формы (оригинальный рецепт рассчитан на 5 кексов в формах 180*90*60 мм, я пекла из половины порции в форме 26*11*7,5), смазанные маслом и присыпанные лепестками миндаля (я лепестки миндаля не использовала).

150С, 55-60 минут.

Готовый кекс вынуть из формы, пропитать смесью наливки и сахарного раствора. Охладить.