Раз продолжаются праздники,

[homewithterassa]

продолжим делать вкусности

Рождественское печенье
fleur-de-cassie.livejournal.com/21804.html

Выдержка

- 250 г сливочного масла
- 200 мл темной патоки
- 175 мл коричневого сахара /* я взяла темный мусковадо, в такой выпечке он идеален */
- по 1 ч. л. апельсиновой цедры, корицы, молотого имбиря, кардамона и гвоздики
- 100 мл сливок
- 100 мл апельсинового сока или красного вина /* у меня сок */
- 2-3 ч. л. соды
- примерно 800 г муки
- 1 яйцо /* можно исключить, я вообще без яйца пекла */

Я для начала решила поделить все ингредиенты натрое и, как уже написала, жалею об этом, надо было хотя бы из половины продуктов печь. Получилось два противня.

Вылить в кастрюлю патоку, сок (или вино), добавить цедру и все специи. Довести до кипения. Снять с огня, добавить масло (я его предварительно чуть размягчила в микро) и миксером перемешать, пока слегка не остынет.

Яйцо взбить со сливками и сахаром.

Муку просеять с содой (я изначально взяла 250 г муки, но в процессе добавляла еще ложки три с половиной). Всыпать часть муки в смесь с патокой, затем добавить яичную смесь, перемешать миксером (я месила спиральными насадками для теста). Затем всыпать оставшуюся муку и вымесить тесто до гладкости. Так как я яйцо не использовала, то просто всыпала в миску сахар и влила сливки. В какой-то момент мой миксер спасовал, и домешивала я тесто руками.

Пахнет тесто фантастически! И текстура у него замечательная. В общем, тесто надо завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 12 часов.

На следующий день вытащить тесто из холодильника и оставить на час. Затем раскатать толщиной 5 мм, вырезать печенье.

175С, минут 7-10. От толщины зависит. Я раскатала не очень тонко, в духовке тесто еще подрастает в вышину. Если бы сделала тоньше, получилось бы точно то печенье, которое продают в Финляндии - тонкое и хрустящее. А мои потолще. Но вкусные до невозможности.

Финский пряный хлеб
fleur-de-cassie.livejournal.com/191985.html

Выдержка

- 250 мл теплого кефира
- 50 мл темной патоки
- ½ ст.л. ягод можжевельника
- 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
- 20 г свежих дрожжей (7 г сухих)
- 100 мл апельсинового мармелада
- 1 ч. л. соли
- 2 ст. л. растительного масла без запаха
- 3 ст. л. цукатов из апельсиновых корочек
- 250 мл ржаной муки
- 350-400 мл пшеничной муки *

Для глазури:
- 1 ст. л. патоки
- 1 ст.л. теплой воды
- крупная морская соль для посыпки (опционально)

* по поводу муки сразу скажу, что уходит ее больше, чем указано в оригинале. Я меня ушло больше примерно на чашку. Нелли тоже пекла этот хлеб, у нее пшеничной муки ушло 450 г.

Я напишу рецепт в оригинальной версии, свои изменения ниже.

В ступке раздробить ягоды можжевельника. Смешать ржаную муку с пшеничной. В небольшом сотейнике смешать патоку, цедру апельсинов, ягоды можжевельника и довести до кипения. Снять с огня. Слегка остудить.

В глубокой посуде слегка взбить венчиком кефир с теплой патокой. Добавить дрожжи и 100 мл муки. Тщательно перемешать и отставить на 5-10 минут для ферментации. Добавить апельсиновый джем, соль и взбить венчиком до однородной консистенции.

Частями добавляя муку, замесить тесто, добавив в конце замеса растительное масло. Переложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Равномерно посыпать цукатами и тщательно вымесить тесто до гладкости. Скатать тесто в шар и выложить в смазанную маслом глубокую посуду. Накрыть полотенцем и дать подойти в теплом месте в течение 45 минут.

Разогреть духовку до 185Сº. В небольшой посуде взбить венчиком 1 ст.л. патоки с 1 ст.л. теплой воды.
Выложить подошедшее тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и слегка обмять. Сформировать из теста круглый хлеб и переложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Накрыть полотенцем и дать подойти в течение 15 минут. Вилкой или деревянной шпажкой проколоть верхушку хлеба в нескольких местах. Поставить противень в духовку на нижний уровень и выпекать в течение 50-60 минут. За 15 минут до окончания выпечки тщательно смазать хлеб смесью из патоки и воды. Продолжить выпекать хлеб до готовности.

Переложить готовый хлеб на решетку, посыпать крупной морской солью и полностью остудить.

Творожные штоллены

От Cseaz

Выдержка

Штоллен творожный

500 гр муки
1 пакетик разрыхлителя
200 гр сахара
1 пакетик ванильного сахара
1/2 ч л соли
на кончике ножа тертого мускатного ореха, корицы и кардамона

250 гр творога
200 гр сливочного масла (комнатной температуры, мягкое)
2 яйца

200 гр изюма
150 гр молотого миндаля
50 гр тертой лимонной цедры
50 гр тертой апельсиновой цедры
2 ст л рома

Также:
50 гр сливочного масла
сахарная пудра

Муку просеять с разрыхлителем, добавить сахар, ванильный сахар, соль, специи-пряности.
Добавить масло, яйца, творог. Тесто хорошо вымесить.

Добавить остальные продукты, хорошо вымесить, чтобы изюм и прочие добавки равномерно распределились по массе теста.
Тесто накрыть пленкой или фольгой, оставить на 1 час.

Сформировать штоллен, положить на смазанный жиром противень (или покрытый бумагой). Штоллен: тесто распластать в овал (толстый, сантиметра два). Овал сложить, но не пополам, а чтобы нижняя часть немного более выдавалась вперед относительно верхней части.

Выпекать в предварительно разогретой до 170 градусов Цельсия духовке в течение 60 минут. Предостерегать от слишком быстрого зарумянивания (прикрыть фольгой) и следить, чтобы нижняя сторона не подгорела.

Пока штоллен еще теплый, смазать его обильно растопленный сливочным маслом и очень густо посыпать сахарной пудрой.

Источник – журнал «Сладкий Смак» за 1995 год.

Английские кексы
read-and-eat.livejournal.com/3870.html

Кекс с патокой

Ингредиенты:

300 г муки
100 г сливочного масла (размягчённого и нарезанного)
180 г смеси сухофруктов (кизил, инжир, миндаль, фундук)
3 ст. л. чёрной патоки (мелассы)
80 г коричневого сахара (демерара)
1 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь)
100 мл молока (возможно, потребуется больше)

Так как в этом кексе нет ни яиц, ни химических разрыхлителей, в процессе выпечки он особо не поднимется. Так что через 45 минут необходимо обязательно проверить, нужно ли ему ещё время, или он уже готов. Перепекать его нельзя: он быстро высыхает. Я выбрала слишком большую форму, поэтому у меня он получился слишком низким и действительно немного суховатым. Вы, если соберётесь повторять, берите такую форму, чтобы слой теста оказался хотя бы вдвое больше, чем у меня.
Приготовление:

1. Смазываем маслом форму для выпечки диаметром 18 см.
2. Просеиваем муку в миску.
3. Пальцами втираем в неё масло до получения «хлебной крошки».
4. Добавляем сухофрукты, специи, сахар и перемешиваем всё это деревянной ложкой.
5. Затем добавляем патоку и снова всё перемешиваем.
6. Понемногу вливаем молоко, ориентируясь на консистенцию: смесь должна легко мешаться, но при этом не быть слишком жидкой.
7. Разогреваем духовку до 180 ºC.
8. Заполняем тестом предварительно подготовленную форму. Так как этот кекс особо не поднимется, можно спокойно заполнять её почти до самых краёв.
9. Выпекаем 45–60 минут. После 45 минут начинаем проверять готовность, чтобы не пересушить. Метод стандартный: зубочистка (или специальная спица) должна выходить из центра кекса чистой и горячей.
10. Оставляем в форме на 10 минут, затем достаём и поступаем по своему разумению: незамедлительно ставим на стол или даём остыть для употребления через какое-то время.

Тёплый кекс подаём со взбитыми сливками, холодный — сам по себе или с яблочным пюре. Герметично упакованный, этот кекс спокойно пролежит больше недели.

Уэстморлендский кекс с перцем

В названии этого необычного кекса из Озёрного края (Северо-Западная Англия) отражён только один непривычный для нас ингредиент — чёрный перец. Но, на мой взгляд, своеобразие рецепта определяется в первую очередь использованием очень большого количества чёрной патоки — именно она делает этот кекс совершенно непохожим на всё, что я пробовала раньше. Чёрная патока (в моём случае — меласса) окрашивает кекс в тёмный цвет, наделяет его необычайно насыщенным вкусом и ароматом, делает его плотным, но в то же время мягким и не черствеющим в течение очень долгого времени. На фоне всех этих характеристик присутствие в составе перца ощущается уже где-то на самой границе восприятия, совершенно ненавязчиво. Незнающий и неискушённый человек может и вовсе ни о чём не догадаться. Так что я бы даже, пожалуй, поэкспериментировала с увеличением дозы для пущего эффекта.

При выпечке следует быть предельно аккуратными с температурой: она не должна превышать 150–160 ºC. Тесто получается плотным и пропекается медленно, поэтому есть риск сильно пересушить и даже «поджарить» края в случае слишком горячей духовки.

Ингредиенты:
500 г простой муки
250 г сахара
250 г чёрной патоки (мелассы)
125 г размягчённого сливочного масла
125 г изюма currants
125 г изюма raisins
60 г цукатов (цитрусовые)
3 яйца (взбить)
2 ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. молотого имбиря
¼ ч. л. молотой гвоздики
¼ ч. л. свежемолотого чёрного перца
Приготовление:

1. Смазываем среднего размера форму небольшим количеством масла. Лучше всего использовать разъёмную форму, чтобы после выпечки легко было извлечь из неё кекс.
2. Разогреваем духовку до 160 ºC.
3. В большую миску просеиваем муку, затем всыпаем сахар и перемешиваем. Втираем в эту смесь размягчённое масло — как обычно, должна получиться консистенция мелких хлебных крошек.
4. Вмешиваем имбирь, гвоздику, разрыхлитель и перец.
5. Всыпаем цукаты и весь изюм и перемешиваем.
6. Наконец, добавляем взбитые яйца и патоку. Тщательно вымешиваем тесто.
7. Выливаем его в форму и отправляем в духовку. Выпекаем от 1 до 1,5 часов, проверяя готовность при помощи зубочистки.
8. Готовый кекс достаём из духовки и оставляем в форме на 20 минут. После этого вынимаем его из формы, помещаем на решётку и оставляем до полного охлаждения. Герметично упакованный кекс можно хранить в прохладном месте не один месяц.